ผักกาดหัว
ผักกาดหัว หรือชื่ออื่น ๆ เช่น หัวผักกาด, หัวไช้เท้า หรือ หัวไชเท้า) เป็นผักที่หลายประเทศนำมาทำอาหาร อย่างอาหารญี่ปุ่นก็นิยมนำหัวไช้เท้าดิบมาขูดฝอยลงในซีอิ๊ว ใช้เป็นน้ำจิ้ม เพราะชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าช่วยกระตุ้นน้ำย่อย หรืออย่างชาวจีนก็นำมาแปรรูปเป็นหัวไช้โป๊ไว้ทานตลอดปี ทางด้านวงการแพทย์แผนจีนมองว่า หัวไช้เท้าอยู่ในกลุ่มหยาง (yang) คือเป็นอาหารร้อน ไม่ควรทานเวลามีไข้ ส่วนในตำรายาพื้นบ้านอินเดียแนะว่า เมื่อทานแล้วจะช่วยให้นอนหลับรวมถึงแก้โรคประสาท
ผักกาดหัวสีขาว เป็นสปีชีส์ย่อยของ ผักกาดหัวสีแดง
ผักกาดหัว มีชื่ออื่น ๆ อีกเช่น ผักขี้หูด ผักกาดจีน ไช้โป๊ว หรือไช้เท้า เป็นต้น สามารถปลูกได้ดีในดินร่วนปนทราย ซึ่งมีความชื้นในดินสูงพอควร และได้รับแสงแดดตลอดวัน มีพีเอชประมาณ 5.5-7.0 และอุณหภูมิประมาณ 18.5-24 องศาเซลเซียส สามารถปลูกได้ผลดีที่สุด ในช่วงเดือนตุลาคม – มกราคม เป็นที่นิยมปลูกกันมากทางภาคตะวันตกของประเทศไทย เช่นแถบจังหวัดราชบุรี เพชรบุรีและกาญจนบุรี
ผักกาดหัวนิยมปลูกเพื่อใช้เป็นอาหารทั้งรับประทานสดหรือดองเค็ม (ไช้โป๊ว) เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงพอควร คือ ในปริมาณ 100 กรัม จะให้โปรตีน 1 กรัม, คาร์โบไฮเดรท 3.6 กรัม, ไขมัน 0.1 กรัม, วิตามิน เอ 10 ไอ.ยู รวมทั้งพลังงาน 17 แคลลอรี่ นอกจากนี้ยังมีธาตุอาหารอื่น ๆ รวมอยู่อีกมาก
การปลูกผักกาดหัว
การเตรียมแปลง เนื่องจากผักกาดหัวเป็นพืชที่มีระบบรากลึก ควรขุดดินให้ลึกตั้งแต่ 10-12 นิ้วขึ้นไป และตากดินทิ้งไว้ 7-10 วันก่อนปลูก ใส่ปุ๋ยคอก หรือปุ๋ยหมักที่สลายตัวดีแล้ว อัตรา 1,500-2,000 กก.ต่อไร่ เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของดินกรณีดินเป็นกรด ควรใส่ปูนเพื่อปรับระดับพีเอชของดินให้พอเหมาะกับผักกาดหัว จากนั้นจึงยกแปลงกว้างประมาณ 1 – 1.5 เมตร ยาวแล้วแต่พื้นที่ และความสะดวกในการปฎิบัติงาน ใส่ปุ๋ยเคมีตามอัตราส่วนที่แนะนำ พรวนดินหรือย่อยดินชั้นผิวหน้า เพื่อกลบปุ๋ยรองพื้นและให้ดินผิวหน้ามีขนาดเล็ก
การปลูก นิยมปลูก 2 แบบ
1. โรยเป็นแถว โดยการเจาะร่องตามความยาวของแปลง จำนวน 3 แถวต่อแปลง ระยะห่างเท่ากับ 30 – 45 ซม. ลึกประมาณ 1 – 1.2 ซม. โรยเมล็ดตามร่อง กลบด้วยขี้เถ้าแกลบ หรือดินผสมที่ละเอียดคลุมด้วยฟางหรือหญ้าแห้งรดน้ำให้ชุ่ม
2. หยอดหลุม โดยการเจาะหลุมปลูกระยะห่างระหว่างต้น 20 – 30 ซม. และระหว่างแถว 30 – 45 ซม. จำนวน 3 แถวต่อแปลง หยอดเมล็ด 3 – 5 เมล็ดต่อหลุม กลบด้วยขี้เถ้าแกลบ หรือดินผสมละเอียด คลุมด้วยฟางหรือหญ้าแห้ง รดน้ำให้ชุ่ม
พันธุ์ที่ใช้ปลูก
ผักกาดหัวแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ
1. กลุ่มยุโรป ซึ่งเรียกกันว่า แรดิช ซึ่งส่วนของรากมีขนาดเล็กมาก ผิวสีแดงเข้ม ดำ หรือน้ำเงิน เนื้อภายในอาจเป็นสีขาว หรือสีแดง มีอายุการเก็บเกี่ยวสั้นประมาณ 18-25 วัน นิยมปลูกและบริโภคเป็นผักสลัดในแถบทวีปยุโรป และอเมริกา
2. กลุ่มอาเซีย เรียกกันว่า ผักกาดหัว ส่วนของรากที่ขยายใหญ่หรือหัวมีขนาดใหญ่ รูปทรงแตกต่างกันไป เช่น ทรงกลม, กระบอกกรวยยาว และยาวธรรมดา ขึ้นอยู่กับพันธุ์ ผิวของรากอาจเป็นสีขาวหรือสีแดงแต่เนื้อภายในสีขาว มีอายุการเก็บเกี่ยวยาวกว่ากลุ่มแรกคือพันธุ์เบาประมาณ 42-45 วัน และพันธุ์หนักประมาณ 60-65 วัน สามารถแยกออกได้เป็น 2 พวกคือ
2.1 พันธุ์แบบญี่ปุ่น ซึ่งมีลักษณะขอบใบหยักลึกเข้าไปตลอดใบ จะถี่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์หนัก หรือปานกลาง
2.2 พันธุ์แบบจีน มีลักษณะขอบใบเรียบ ไม่มีรอยหยักหรือมีน้อยมาก ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์เบา
พันธุ์ที่นิยมปลูกในบ้านเรานั้น เป็นพันธุ์กลุ่มเอเชียทั้ง 2 พวกดังกล่าว เช่น
ก. พันธุ์แม่โจ้ 1 (OW-1) มีลักษณะรูปทรงของหัวแบบทรงกรวยยาว ผิวเปลือกและเนื้อในสีขาว ยาวประมาณ 20-22 ซม. รสชาติไม่เผ็ดนัก ใบและขอบใบเรียบ ไม่มีหยัก หรือมีน้อย ไม่มีขนหรือหนามดอกสีขาว เป็นพันธุ์เบามีอายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 42 วัน หลังจากหยอดเมล็ด
ข. พันธุ์ เค.ย.- วัน ลักษณะรูปทรงของหัวแบบทรงกรวยยาว ผิวเปลือกและเนื้อในสีขาวเช่นกัน ยาวประมาณ 20.5 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4.5 ซม. และน้ำหนักต่อหัวโดยเฉลี่ยประมาณ 225 กรัม ใบเรียบไม่มีขน หรือหนาม ขอบใบเรียบและมีหยักเล็กน้อยบริเวณโคนก้านใบ ดอกสีขาว เหมาะสำหรับรับประทานสดมากกว่าดองเค็ม เป็นพันธุ์เบา มีอายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 45-48 วัน หลังจากหยอดเมล็ด
ค. พันธุ์เอฟเวอเรส ไฮบริด มีขนาดของหัวโตสม่ำเสมอ ยาวประมาณ 30 – 35 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง 6 – 7 ซม. ลักษณะใบเรียบ ไม่มีขน เป็นพันธุ์ปานกลาง มีอายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 50 วัน หลังจากหยอดเมล็ด เป็นพันธุ์จากประเทศญี่ปุ่น
การปฎิบัติดูแลรักษา
1. การให้น้ำ ควรให้อย่างสม่ำเสมอและเพียงพอต่อความต้องการ ถ้าขาดน้ำจะทำให้ได้ขนาดและคุณภาพของหัวผักกาดเลวลง
2. การถอนแยก หลังจากปลูกได้ 7 – 10 วันหรือต้นกล้าเริ่มงอกมีใบจริง 2 – 3 ใบ ควรถอนแยกบ้างโดยถอนต้นที่อ่อนแอเป็นโรคหรือถูกแมลงทำลายทั้ง กรณีปลูกแบบโรยเป็นแถว ควรถอนแยกและจัดระยะห่างระหว่างต้น 20 – 30 ซม. ส่วนการปลูกแบบหยอดหลุมควรถอนให้เหลือหลุมละ 1 ต้น
3. การให้ปุ๋ย ปุ๋ยที่แนะนำให้ใช้กับผักกาดหัวนั้น นอกจากจะแนะนำให้ใช้ปุ๋ยคอก หรือปุ๋ยหมักที่สลายตัวดีแล้ว อัตรา 1,500 – 2,000 กก.ต่อไร่ โดยแบ่งใส่ 2 ครั้ง ครั้งแรกใส่ก่อนปลูกปริมาณครึ่งหนึ่ง ครั้งที่สองเมื่อผักกาดหัวมีอายุ 20 – 25 วันหลังปลูก และปุ๋ยแอมโมเนียมซัลเฟท (21-0-0) อัตรา 10 – 15 กก./ไร่ หลังปลูก 7 – 10 วัน โดยโรยข้างแถว และพรวนดินกลบลงไป
4. การพรวนดินและกำจัดวัชพืช ควรกระทำพร้อม ๆ กับการใส่ปุ๋ยทั้ง 2 ครั้งดังกล่าวคือ หลังปลูก 7 – 10 และ 20 – 25 วัน หลังปลูก ควรกระทำด้วยความระมัดระวัง เพราะถ้ารากกระทบกระเทือนมากเกินไป จะทำให้ผักกาดไม่ลงหัว
5. การป้องกันกำจัดโรค และแมลง
การแปรรูป
กิมจิผักกาดหัว
เตรียมวัตถุดิบ
1.หัวไชเท้าประมาณ 5 กิโล
2.กระเทียม 100 กรัม
3.เกลีอ 200-400 กรัม
5.น้ำปลา 200-300 ml
6.ขิง 1/4 หัว
7.น้ำตาล 1-2 ช้อน
8.พริกป่นเกาหลี 200-300 กรัม
9.แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อน ผสมน้ำ2แก้ว (ต้มไฟให้เดือด และทิ้งไว้ให้เย็น)
10.ต้นหอม 150 กรัม
ขั้นตอนการทำมีดังนี้
1.นำหัวไชเท้าไปล้างทำความสะอาดและปอกเปลือกนำมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
2.นำหัวไชเท้าที่หั่นเสร็จแล้วไปคลุกเคล้ากับเกลือเพื่อขับน้ำออกจากหัวไชเท้าถือเป็นการถนอมอาหารด้วยค่ะ
3.ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงให้ขับน้ำออกและล้างออกด้วยน้ำสะอาด
4.บีบน้ำออกจากหัวไชเท้าให้หมดหรือทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
5.เอาต้นหอมมาหั่นเป็นท่อนเล็กๆ
6.นำกระเทียมกับขิงมาปั่นรวมกัน
7.เอาแป้งที่เตียมไว้ใส่ภาชนะและเอาหัวไชเท้าที่สะเด็ดน้ำมาใส่เติมพริกป่น
8.ใส่ต้นหอมที่หั่นลงไปและ กระเทียมกับขิงที่ปั่นแล้วเติมน้ำปลา น้ำตาล ปรุง รสตามชอบคลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จพิธี
ไชโป้วเค็ม
วิธีการทำไชโป้วเค็ม สำหรับครัวเรือน (การแปรรูปผักกาดหัว)
ผักกาดหัวหรือหัวไชเท้า (Raphanus sativus Linn) เป็นพืชพื้นเมืองของเอเชียนิยมปลูกกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย เนื่องจากเป็นพืชที่ปลูกง่าย เติบโตเร็ว แต่มีข้อเสียว่า เมื่อถึงกำหนดเก็บเกี่ยวแล้วจะต้องถอนหัวขึ้นมาทันที เพราะหากปล่อยไว้จะทำให้หัวฟ่ามขายได้ราคาต่ำ เหตุนี้จึงทำให้เกษตรกรต้องรีบขายหัวผักกาดนี้ไปโดยเร็ว ถึงแม้จะได้ราคาน้อยก็ตาม การแปรรูปผักกาดหัวให้เป็นผักกาดเค็ม ผักกาดดองหวานที่เรียกว่าหัวไชโป้ว เป็นวิธีถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้เกษตรกรไม่จำเป็นต้องรีบขายหัวผักกาดให้แก่พ่อค้าไปในราคาถูก หัวผักกาดเค็มเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมรับประทานกันมาก และยังสามารถเก็บไว้บริโภคได้ทั้งปีหลังจากที่เหลือจากการจำหน่ายแล้ว
อุปกรณ์และวิธีทำ
วัตถุดิบ
1. หัวผักกาดสด หัวผักกาดที่เหมาะในการทำหัวผักกาดเค็ม ควรจะเป็นหัวผักกาดที่ยังใหม่อ่อนและสด ควรเป็นพันธุ์หนักเพราะเป็นพันธุ์ที่มีเนื้อแน่น เมื่อแปรรูปแล้วจะได้หัวไชโป้วที่มีลักษณะตรงกับความต้องการของตลาด เก็บเกี่ยวในช่วงอายุระหว่าง 42-48 วัน หลังปลูก
2. เกลือแกง (เกลือสมุทร)
3. น้ำสะอาด
อุปกรณ์
1. มีด , แปรงขนนุ่ม
2. ภาชนะ เช่น โถแก้วหรือภาชนะเคลือบ สำหรับบรรจุหัวผักกาดเค็ม
3. กระด้ง
4. ถุงผ้า
วิธีทำ
การทำหัวผักกาดเค็ม
1. นำหัวผักกาดสดมาตัดขั้วหัวท้ายออก ใช้แปรงถูผิวเบาๆ ล้างดินออกจนสะอาด
2. นำหัวผักกาดแช่ในน้ำเกลือ 26% (เกลือ1ส่วนต่อ น้ำ 3ส่วน) หาของหนักๆทับหน้ากันผักโผล่พ้นน้ำ
แช่ทิ้งไว้หนึ่งคืน (เกลือ11/4ถ้วยตวง ต่อ น้ำ 33/4ถ้วยตวง)
3. นำหัวผักกาดมาคลึงกับเกลือบนตะแกรงหรือกระด้ง ให้เกลือเข้าเนื้อ แล้วนำไปผึ่งแดดทั้งวัน
4. รุ่งขึ้นให้เอาเกลือใส่อีกเล็กน้อยแล้วคลึง นำไปตากแดด (หมั่นพลิกไปมา) ตอนเย็นเก็บใส่ถุงผ้าหนา ๆ หรือตาข่าย ทับด้วยของหนัก ๆ ให้น้ำตก ทำเช่นนี้สัก 2-3 วัน
5. พอหัวผักกาดเริ่มเป็นสีน้ำตาลและแบนลงสักครึ่งหนึ่ง ให้ตากแดดต่อไปอีกจนเป็นสีน้ำตาลแก่ ใช้ระยะเวลาประมาณ 7 วัน (หากต้องการให้ผักเป็นเร็วขึ้น สามารถหั่นหัวผักกาดสดเป็น 4 ท่อนตามยาว ก่อนนำมาทำเค็ม)
6. นำหัวผักกาดที่ได้นี้บรรจุใส่โถแก้วหรือภาชนะเคลือบ ปิดฝา สามารถเก็บไว้บริโภคได้นาน
7. เมื่อต้องการบริโภค ให้นำหัวผักกาดเค็มมาล้างน้ำให้สะอาด ถ้าเค็มเกินไปจะแช่น้ำทิ้งไว้สักพักหนึ่ง หรือถ้าต้องการให้กรอบนานยิ่งขึ้น อาจแช่แคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 0.3-0.5 แล้วตัดแต่งอีกให้สวยงามหรือเป็นชิ้นตามต้องการ ล้างน้ำอีกครั้ง ผึ่งไว้บนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำ จึงนำไปประกอบอาหาร
การทำหัวผักกาดดองหวาน
ส่วนผสม
- หัวผักกาดเค็ม 400 กรัม
- น้ำตาลทราย 350 กรัม
- น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา
- น้ำใบเตย หรือน้ำเปล่า 300 กรัม
- เกลือ 15 กรัม (ปรับลดได้ตามชอบ)
1. นำหัวผักกาดที่ทำเค็มแล้ว ประมาณ 400 กรัม มาล้างน้ำให้สะอาด ถ้าเค็มเกินไปจะแช่น้ำทิ้งไว้สักพักหนึ่ง (อาจหั่นผักเป็นท่อนยาวๆก่อน เพื่อที่จะได้จืดเร็วขึ้น) หรือถ้าต้องการให้กรอบนานยิ่งขึ้น ควรแช่แคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 0.3-0.5 แล้วตัดแต่งอีกให้สวยงามหรือเป็นชิ้นตามต้องการ ล้างน้ำอีกครั้ง ผึ่งไว้บนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำ (หรืออาจหาของหนักๆทับให้น้ำออก)
2. เตรียมน้ำเชื่อม เตรียมน้ำตาลทราย 200 กรัม น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา น้ำใบเตยหรือน้ำเปล่า 300 กรัม เกลือ 15กรัม เทส่วนผสมทั้งหมดใส่ในหม้อต้ม เปิดไฟกลาง อุ่นแค่พอเดือด ตั้งทิ้งไว้ให้อุ่นๆ แล้วเทลงไปในโถจนท่วมหัวผักกาด แช่ทิ้งไว้หนึ่งคืน
3. เทเฉพาะน้ำเชื่อมออกมา เติมน้ำตาลทราย 75 กรัม ต้มอุ่นแค่พอเดือด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทลงไปในโถจนท่วมหัวผักกาด แช่ทิ้งไว้หนึ่งคืน
4. เทเฉพาะน้ำเชื่อมออกมา เติมน้ำตาลทราย 75 กรัม ต้มอุ่นแค่พอเดือด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทลงไปในโถจนท่วมหัวผักกาด แช่ทิ้งไว้หนึ่งคืน
4. อุ่นน้ำปรุงรสทุกวัน ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงนำหัวผักกาดแช่ลงไปใหม่ ทำเช่นนี้ทุกวันจนน้ำงวดไปมากๆ หรือจนกระทั่งได้ความหวานตามที่ต้องการ
5. นำหัวผักกาดขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วบรรจุถุงจำหน่ายหรือไว้ใช้รับประทานต่อไป
การทำหัวผักกาดแก้ว
1. ล้างหัวผักกาดสดให้สะอาด ใช้แปรงถูเปลือกเบาๆ หั่นเป็นแว่นครึ่งวงกลมบาง 2-3 มม.
2. แช่น้ำปูนใสประมาณ 1 ชั่วโมง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
3. เตรียมแว่นหัวผักกาดที่ได้ 800 กรัม น้ำตาลทราย 400 กรัม น้ำส้มสายชู 70 กรัม น้ำใบเตยหรือดอกคำฝอย 150 กรัม เกลือครึ่งช้อนชา เทส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝา ทิ้งไว้หนึ่งคืน
4. เทเฉพาะน้ำเชื่อมออกมาอุ่นแค่พอเดือด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทลงไปในโถจนท่วมหัวผักกาด แช่ทิ้งไว้หนึ่งคืน
5. อุ่นน้ำปรุงรสทุกวัน ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงนำหัวผักกาดแช่ลงไปใหม่ ทำเช่นนี้ทุกวันจนน้ำงวดไปมากๆ จึงนำมารับประทานได้ นานๆเอาไปอุ่นสักครั้งเพื่อป้องกันการบูดเน่า
6. การแปรรูปหัวผักกาดนี้นับว่าเป็นประโยชน์กับเกษตรกรอย่างมาก ทำให้เกษตรกรไม่จำต้องรับขายผักกาดหัวให้แก่พ่อค้าคนกลางในราคาที่ไม่เป็นธรรมอีกต่อไป
ที่มาของข้อมูล : http://www.baanjomyut.com/library_2/extension-2/vegetables/19.html
http://www.gaifood.com/articles/42215048/.htmlhttp://www.vegetweb.com/
http://latbualuang.ayutthaya.doae.go.th/data/4data002.htm
http://www.oknation.net/blog/thaithai/2009/01/26/entry-1
